商务部进出口技术服务中心（肉类）、

　　中食恒信（北京）质量认证中心 龚海岩、孙鑫、李蓓

在蓬勃发展的食品工业中，速冻冷藏食品以其卫生、方便和质优的特点，深受广大消费者的欢迎，发展势头十分迅速，是当今世界上发展最迅速的食品产业之一。美国、日本、欧洲等国家和地区已形成从原料生产、机械化加工、销售、运输、家庭食用完整的冷藏链，保证了速冻食品的工业化和社会化，我国的速冻食品行业也逐步进入了积极的发展状态。

定义及分类

速冻食品是一种以低温快速冻结方式生产的食品。其主要特征是食品一定要经过水洗、漂烫、烹调加工或其它前处理工序，然后在低温下（－33℃以下）快速冻结，其品温在半小时内迅速通过－1～－11℃温度范围（最大冰结晶生成带）,食品冻结后结晶粒子小于100微米，食品的中心温度在－18℃以下，然后在此温度下贮藏和运输。

速冻食品主要分为四大类：速冻水产品、速冻农产品、速冻畜禽产品、速冻调理产品。

国内外速冻食品贸易发展与消费现状和趋势

近年来，世界速冻贸易量每年以10％～30％的速度递增，全球速冻食品总产量已超过6000万吨，涵盖3500多个品种，其构成主要以速冻米面食品和肉、鱼、海产品为主，其中速冻米面食品为速冻食品的第一消费大类，占所有速冻食品总消费量的36.8%，而这一比重，在中国目前只有约10%。根据预测，未来10年世界速冻食品消费量将占全部食品的60%。从国际速冻食品发展情况看，国外发达国家人均消费量将以每年5%～10%的速度增加。

美国是世界上速冻食品产量最大、花色品种最多、人均消费量最高的国家，速冻食品的年产量达2000万吨，品种近3000种，人均年占有量60公斤以上。欧洲速冻食品年消费量超过1000万吨，人均占有量近30公斤；目前，速冻食品年消费量远远超过1000万吨，人均占有量近30公斤。日本是亚洲速冻食品消费第一大市场，也是世界上速冻食品的三大消费市场，2006年消费冷冻食品270万吨，其中进口量为31.5万吨，人均占有量接近20公斤，其中煎炸食品和调理食品发展迅速，占全日本速冻食品总量的75%。

　　而我国速冻食品年消费额虽近500亿元，但人均仅为8公斤，只是世界发达国家人均消费量的13%，具有很大的市场空间。速冻食品的人均消费状况预示着该行业有着广阔的市场前景。

　　中国具有规模性的速冻食品，始于20世纪80年代，主要产品有包馅的面食（馅饼、饺子、烧卖等）、蔬菜等。据国家统计局统计，2004年速冻行业规模以上企业的产量已经达到了1200多万吨，到2006年规模以上企业的产量已经超过了2000万吨。速冻食品在我国十余年时间内，以每年15％～20％的速度递增，超过了食品行业每年11％的年均增幅，目前我国速冻食品品种已经接近400个，年人均消费接近10公斤，尤其是速冻食品在中国人的整个食品结构中所占的比例已经接近了2.5%，它的食品合格率也达到了90%以上。

　　目前，我国速冻食品市场的主要产品大致可划分为三大类，即速冻米面食品、速冻蔬菜及速冻调理食品、快餐。

　　国内速冻米面食品行业保持逐年增长，根据中华全国商业信息中心抽样调查显示，2004年、2005年、2006年销售额分别是21.72亿元、24.33亿元和29.87亿元。此类产品是目前国内速冻食品市场的主力产品，约占市场全部速冻食品销售额的60％左右。

　　我国目前速冻蔬菜主要用于出口，面向蔬菜自给率不足的日本、韩国、德国、瑞士等国，出口贸易空间广阔。据海关统计，2006年1-6月，速冻蔬菜出口196.4万吨，同比增长7.86％，占蔬菜出口总量的58.64％；出口创汇10.09亿美元，同比增长7.86％，占蔬菜出口金额的40.95％。

　　第三类产品是调理菜肴、快餐。调理菜肴目前在国内市场上有少数消费，品种基本上是一些配料复杂，烹制困难的特色菜。

五类速冻食品产销汇总表

国内外速冻食品的行业发展政策与标准化体系

　　我国速冻食品行业发展政策在我国食品工业发展“十一五”发展纲要中指出：“蔬菜加工重点发展低温脱水蔬菜、速冻菜、蔬菜罐头……，鼓励农产品批发市场及农产品流通企业建设果蔬预冷、分级、包装、贮运现代物流体系”。重点区域布局中“在原料主产区重点发展脱水果蔬、速冻果蔬、罐藏果蔬等加工业及贮运保鲜；同时，大力培育大型果蔬流通加工企业”，“在东北、西北、西南等果蔬主产区及东南沿海发达地区，重点发展脱水果蔬产业和果蔬速冻产业，形成环形产业布局，增强出口能力”。

　　水产加工业中发展方向和目标提出“在巩固和提升传统特色产品的基础上，重点发展速冻小包装、冷冻调理食品、即食性熟食水产食品，加大水产品的综合开发力度……”。

“十一五”时期食品工业发展的重点任务中提出：《“十一五”时期食品工业重点突破的一批共性关键技术》包括“重点攻克连续冷冻干燥技术、超低温冻结技术、高效节能速冻技术等”内容。

　　国内外速冻食品的标准化体系

1. 国际食品法典委员会（CAC）

　　CAC在1976年即制定了《速冻食品加工处理卫生操作规范》（CAC/RCP 8-1976,Rev.2），并在1983年进行了修订。此标准包括了“速冻食品加工处理卫生操作规范国际标准”、“速冻食品温度的检测方法规范”和“运输过程中速冻食品卫生操作规范”三部分内容，较为详细的对速冻食品在生产和运输过程中的卫生操作和温度检测进行了原则性的指导。

　　此外，CAC还相应的制定了《延长货架期的冷藏包装食品卫生规范》（CAC/RCP46-1999）、《速冻龙虾规范》（Codex stan 95-1981,Rev 1-1995）和速冻果蔬、速冻水产品和畜禽肉等数十项专项的产品标准。

　　2. 我国主要出口目标市场国或地区标准法规

　　日本

　　日本对进口实施检验的主要依据是《食品卫生法》，包括了清洁卫生的原则、食品的规格及标准包括水产品的规格标准、食品添加剂、环境污染和农残、自然毒素等有关规定。1970年日本冷冻协会制定了“关于冷冻食品品质卫生的自主指导”。1971年又制定了“冷冻食品自主操作标准”，该标准涵盖了预处理、迅速冻结过程及之后的包装过程生产、储藏、运输、销售的操作标准。

　　2006年5月，日本正式实施“肯定列表制度”。该制度中对734种农业化学品设定了51 392个限量标准，对尚不能确定标准的农业化学品一律设定为百万分之0.01(即0.01ppm)，如被检出超出限量，产品将被销毁或退货，甚至禁止进口日本。

　　美国

　　美国联邦政府法规中21号文件中第一章第158款对冷冻蔬菜的定义、包装、标签等作了详细的规定。2003年的《生物恐怖主义法案的临时最终登记规则》中对罐藏、冷冻食品的登记规则作了详细的规定。很多州都制定了关于速冻食品的法律、法规及规定。例如俄亥俄州的《冷冻甜食规则》等。

　　欧盟

　　欧盟对于速冻食品的包装和标签要求和标签要求应遵循《 冷冻食品之包装及标示规定》（理事会指令89/108/EEC）。快速冷冻食品的标签必须含有以下内容：标明：1.“速冻”的产品名称；2.最短货架期；3.冷存期限；4.冷藏温度和/或冷藏设备；5.批号；6.“解冻后不可冷冻品种”需清楚标明。而在运输、储存过程中，速冻食品的温度监测方法应满足《关于在运输和储藏、储存过程中适用速冻食品的温度监测》（37/2005/EC）的规定。如含肉的加工产品（如水饺、肉包）除须符合上述肉品输欧规范即食品卫生法规外，亦须遵循89/108/EEC、2000/13/EC以及37/2005/EC的相关规定，而储藏冷冻食品之温度监测仪器须符合欧盟EN12830、EN13485及EN13486认证。

　　3. 我国速冻食品的标准化建设

　　伴随着行业发展，我国速冻食品行业标准也日益完善，已经先后颁布了SB/T10289-1997《速冻面米食品》、SN/T0795-1999《出口速冻方便食品检验规程》和GB19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》等多套专门性标准，对速冻食品生产、储藏、运输、经营过程等各个环节都提出了相关要求，有效地规范了速冻食品生产活动，保障了速冻食品质量安全，促进了速冻食品贸易和市场统一，提高了速冻食品行业的国际竞争力。

　　

有关建议及对策

　　速冻食品行业作为食品业中日益发展的朝阳产业，面对持续发展和提升竞争力，进入“质量标准化，生产工业化，管理制度化，经营连锁化，销售网络化，服务规范化”的新阶段，在以下方面做出更多的努力：

　　建立健全全程质量安全监控体系，保证速冻食品产业的持续发展。加大政府投入，推进农业标准化建设，全面净化农业环境；加强政府引导，推进HACCP体系的建立，规范速冻食品业的生产行为；加强原料控制体系和食品安全可追溯体系建设完善从生产、贮运、销售到消费全程的冷链体系建设。

　　加快推进产业化规模化与品牌化的发展，提升速冻食品产业的竞争力。

　　依靠科技发展速冻食品产业，推动速冻食品产业技术设备进步加速机械设备的研发，加强企业技术改造。

　　对接国内外两个市场，降低速冻食品的产业风险。